O sabor do umami é difícil de definir, mas fácil de encontrar, o que o torna um grande enigma culinário que agrada a todos.
Umami pode parecer um sentido inventado ou inatingível para muitos, como o suposto sexto sentido humano da intuição. Na realidade, umami é um perfil de sabor real para o qual nossas línguas têm receptores. Esses receptores foram descobertos em 2002 e acompanham os outros quatro receptores que compõem nosso paladar: doce, azedo, salgado e amargo. Cientificamente, umami é chamado de glutamato monossódico e, na verdade, é responsável por um sabor saboroso e de dar água na boca. Em japonês, ‘umami’ se traduz em ‘essência de delícia’, o que, se você já experimentou, faz muito sentido.
Então, o que a descoberta do umami realmente significa para o seu paladar? Isso significa que o mesmo sabor que todos nós experimentamos quando mordemos um limão – aquele aperto nos olhos, a leve dor no queixo e a repentina acidez feroz – é o mesmo quando uma pessoa come algo com sabor umami. É um sabor universalmente aceito como igual ou semelhante para quase todos, tornando-se um dos pilares dos gostos culinários. Curiosamente, muitas das coisas que comemos regularmente têm umami e provavelmente nem percebemos. Aqui está o que mais sabemos sobre esse perfil de sabor único.
Umami existe há mais de um século
A ciência do umami existe há algum tempo e suas origens exatas datam de cerca de 110 anos atrás. O sabor foi notado pela primeira vez por um cientista chamado Dr. Kikunae Ikeda, que notou o sabor enquanto comia kombu dashi. O prato consiste em caldo de algas e dentro dele, o cientista percebeu que o sabor que estava provando não parecia se enquadrar em nenhuma das quatro categorias conhecidas na época. Foi dessa experiência que nasceu o umami e foi o Dr. Kikunae Ikeda quem deu nome ao sabor.
As algas marinhas estão cheias de umami, por isso foram facilmente identificadas no caldo de algas, e isso se deve aos altos níveis de glutamina, um aminoácido encontrado nela. Muitas pessoas podem reconhecer o aminoácido por seu nome abreviado de MSG, que ganhou uma má reputação no passado, mas está começando a ser mais amplamente recebido à medida que se aprende mais sobre ele.
Comparado a outros sabores, o umami é bastante único
O sabor do umami é único porque, uma vez provado, desencadeia uma reação em cadeia com outras partes da boca que respondem ao sabor. As pessoas podem notar salivação excessiva, sensações únicas na língua e uma percepção repentina da garganta quando umami é saboreado, pois literalmente acorda a boca e o paladar. Curiosamente, por si só, umami não é um sabor digno de desejo. Se você pode imaginar comer uma colher de molho de peixe ou dar uma mordida em um cogumelo seco, pode imaginar que umami, sem quaisquer aditivos, é bastante avassalador e não tão agradável.
Quando combinado com outros perfis de sabor, porém, o sabor umami é intensificado e se torna algo que parece que não conseguimos o suficiente. Isso torna esse sabor transformador e versátil, aparecendo em muitos pratos populares sem que percebamos até mais tarde, quando nos pegamos desejando-os repetidamente. Se você ainda não tiver certeza do sabor umami, considere se um prato confere esses pontos na próxima vez que você comer: um sabor que parece cobrir a língua, uma sensação de dar água na boca, um sabor duradouro, uma sensação de plenitude na boca, sabores bem equilibrados e uma complexidade que quase torna difícil determinar o que, exatamente, é tão gostoso.
É mais fácil do que você pensa para levar esse sabor ao seu paladar
Se você faz um prato e acaba pensando: ‘está faltando alguma coisa aqui’, geralmente é o sabor umami. É quando acabamos adicionando sal, molho de soja extra, uma pitada de Worcestershire ou algo que sabemos que vai criar sabor, complexidade e profundidade sem prejudicar o prato como um todo. É por isso que umami é tão fácil de conseguir e como se tornou arraigado em quase todos os pratos saborosos que tiveram sucesso instantâneo.
Para uma abordagem mais científica, qualquer coisa com glutamina também ajudará a aumentar o sabor. Legumes, como tomates, cogumelos e algas também aumentam os sabores umami quando cozidos e bem temperados. E, em caso de dúvida, adicionar MSG à comida dará um toque especial quando usado com moderação.