A charcutaria tem uma reputação por seu alto preço, mas isso não significa que não possa ser feita de maneira acessível.
A charcutaria tem sido uma parte popular do entretenimento há algum tempo. A diferença é que agora, em 2020, temos acesso a mais opções do que nunca, uma ampla gama de opções acessíveis e maneiras inteligentes de atendê-lo. Embora as tábuas e travessas de charcutaria sejam os pratos de charcutaria mais comuns, essas carnes também foram enroladas em fatias de melão, usadas em queijos grelhados e panini gourmet, e até mesmo na culinária de pratos como massas.
Então, por que essa carne é tão popular, de onde ela veio e por que costuma ser tão cara? Essas respostas e mais à medida que avançamos em um processo passo a passo sobre como construir a placa de charcutaria mais acessível até hoje.
De onde veio e por que é tão popular?
Seria impreciso chamar a charcutaria de ‘carne de delicatessen’. Embora seja armazenado, fatiado e servido de uma forma que se sobrepõe às características da carne tradicional, não é nada disso. A charcutaria é tratada de forma a dar-lhe um prazo de validade excecionalmente longo, permite que a carne envelheça, ganhando mais sabor ao fazê-lo, e uma textura que fica entre a carne seca e o bacon, se ambos forem cortados em fatias incrivelmente finas. Especificamente, charcutaria é o termo que descreve a maneira como a carne é preparada. Isso inclui tudo, desde bacon a salame e até terrinas e confit. Curiosamente, a charcutaria surgiu em uma época em que a refrigeração era inexistente e a necessidade de preservar as carnes estava na vanguarda da cultura alimentar. Assim, coisas como fumaça, sal e envelhecimento foram usadas para alterar a textura da carne e dar-lhe uma vida útil estável.
Existem apenas algumas regras ao encomendar charcutaria que se deve conhecer. A primeira é conhecer sua carne e suas propriedades de textura. Ao cozinhar com ela (que não é o tema deste artigo), uma carne como a pancetta, que é essencialmente uma versão italiana do bacon mas com mais sabor, pode ser cortada em fatias grossas para que possa ser cortada em cubos pequenos. Ao pedir carne que será consumida imediatamente, em vez de cozida, como o presunto, ela deve sempre ser cortada o mais fino possível. Para algumas carnes, como salame ou saucisson, a espessura é uma preferência pessoal dependendo da textura (é um salame mastigável? É delicado e cheio de gordura?) E o perfil de sabor que se busca.
Criando uma tábua de charcutaria acessível
Claro, tudo tem um preço e o preço da charcutaria costuma ser mais alto do que qualquer outra coisa no tabuleiro, exceto talvez as amêndoas Marcona. O melhor lugar para começar com itens como esses é em lojas conhecidas por seus preços baixos, como Costco, Sam’s Club e até Aldi. Para os dois primeiros, é provável que haja muitas opções de carne que podem ser compradas a granel – então a desvantagem é que você pode pagar um pouco mais, mas receberá mais. Para Aldi, a desvantagem é que você pode precisar comprar dois ou mais pacotes de carne, mas eles terão um preço menor. Além disso, se você souber de seus planos de charcutaria com antecedência, não tenha medo de comprar carnes com semanas de antecedência – lembre-se de que elas foram preparadas para ter uma longa vida útil.
Saber no que gastar dinheiro para produtos de alta qualidade é a chave para o orçamento de uma tábua de charcutaria. O proscuitto é de longe a opção de charcutaria mais popular e, simultaneamente, a que a maioria das pessoas mais gosta. No entanto, seu primo defumado e apimentado, o Speck, também é uma ótima alternativa se você achar mais barato. Vale também aproveitar as promoções no balcão da delicatessen – muitas vezes, você consegue mais presunto pelo mesmo preço ou por um preço menor, fatiado bem mais fino, com mais qualidade. O salame é a opção intermediária em termos de charcutaria. Muitas pessoas ficariam surpresas ao saber que existem outros níveis dentro do mundo do salame, com Tartufo, soppressata, salame Salumeria Toscano caindo na faixa de alta qualidade. Outros salames, como Genoa, Salame Secchi e Coppa, não custam tanto e ainda são saborosos. Pepperoni é de longe a carne de charcutaria mais barata e, embora muitos possam revirar os olhos ao pensar, é uma carne subestimada que pode realmente trazer um pouco de tempero e sabor a qualquer prato de queijo. Em caso de dúvida, reforce um prato de charcutaria com coisas como mostarda integral barata, mel, frutas e até mesmo outras carnes frias, como presunto e mortadela.