Embora o chamemos de hibachi, a arte da culinária japonesa feita em uma grande grelha é na verdade chamada de teppanyaki e leva anos para ser aperfeiçoada.
Parece que todo mundo já passou pela mesma experiência: ir a um restaurante hibachi pela primeira vez. Pode parecer um pouco incomum no começo, ser conduzido a uma mesa que acomoda duas famílias ou três casais, e esse jantar no estilo cafeteria não é algo com o qual todos estejam familiarizados. E então, o garçom chega e pede pedidos de bebida e jantar, dos quais você pede um menu que varia em opções – cada uma das quais logo será preparada na grelha plana à sua frente.
Quando o chef sai pouco depois, eles estão prontos para o rock and roll e sempre com uma atitude animada e enérgica. Claro, não é necessário – mas certamente aumenta a emoção do que está para acontecer. A grelha está rasgando e pronta para ir e antes que você perceba, você está assistindo o chef à sua frente jogar ovos no bolso da frente, virar espátulas e criar vulcões de anéis de cebola. Pode até haver um ou dois vegetais para pegar na boca junto com um longo fluxo de saquê que pode passar por um funil de cerveja estilo saquê … sem o funil. A pergunta que todos querem saber é: como um chef treina para uma experiência culinária tão teatral e divertida?
A técnica de culinária artística conhecida como teppanyaki
Há uma diferença entre hibachi e teppanyaki e, embora os restaurantes de teppanyaki sejam chamados de hibachi nos EUA, na verdade é a culinária no estilo teppanyaki que ocorre neles. Hibachi é traduzido para ‘tigela de fogo’, enquanto teppanyaki significa ‘placa de ferro’ e ‘grelha’, que faz referência à grelha plana na qual os alimentos são cozidos. As diferenças também não param por aí – uma grelha hibachi é mais uma grelha clássica com um design ralado. Uma grelha de teppanyaki possui um topo plano e geralmente é alimentada por propano, o que permite aos chefs cozinhar macarrão e arroz, além de grandes cortes de proteína (que são divididos entre os clientes).
A culinária teppanyaki se originou no Japão durante a década de 1940 e, surpreendentemente, não era tão popular. Portanto, a arte foi trazida para a América, onde pegou fogo – o restaurante Benihana foi um dos primeiros a abraçar totalmente o estilo de cozinhar, criando restaurantes especificamente para isso. Esses restaurantes ainda estão abertos até hoje, embora agora existam muitos restaurantes de estilo hibachi onde os clientes podem experimentar a requintada arte culinária do teppanyaki.
Onde um Chef de Teppanyaki treina?
Para começar, os chefs de teppanyaki devem ter uma formação culinária, pois precisam saber cozinhar tão bem quanto girar uma espátula no ar. Eles devem primeiro se sentir confortáveis com ferramentas como conjuntos de facas, raspadores de bancada, espátulas grandes, pauzinhos e vários frascos de molho, bem como uma pedra de amolar para afiar tudo, já que muito do que eles fazem é tão rápido e uma lâmina cega não tem lugar nas artes culinárias.
Uma vez que um chef se sinta confortável com isso, ele frequenta uma escola de culinária ou aprende com chefs teppanyaki profissionais e experientes que têm uma longa história no campo. Teppanyaki é um ramo culinário como qualquer outro, só que mais exigente fisicamente e teatral. Ao contrário do que algumas pessoas podem pensar, não há muitos cursos culinários específicos para teppanyaki por aí, então o treinamento no trabalho é a maneira pela qual a maioria dos chefs aprende teppanyaki. Depois de treinar o suficiente para dominar a habilidade, um chef pode se inscrever para trabalhar em um restaurante hibachi.
O que eles aprendem e quanto tempo leva?
Pode levar anos para um chef dominar a arte do teppanyaki e isso não seria nada incomum. Assim como qualquer outro ofício, a arte do teppanyaki exige tempo e paciência, uma atitude positiva, a capacidade de passar até dez horas em pé, alta destreza e uma personalidade extrovertida. Algumas das coisas que os chefs de teppanyaki aprenderão a fazer são utensílios de malabarismo e às vezes até facas, bem como arremessar comida para que ela tenha a melhor chance de atingir o alvo pretendido.
Jogar alimentos como arroz e proteínas para o ar e pegá-los, além de saber como movê-los na grelha e cortá-los depois de prontos, também são técnicas que devem ser aprendidas. E, finalmente, saber jogar ovos, quebrá-los de maneiras únicas e pegá-los de maneiras únicas também faz parte do processo de teppanyaki. Aprender a preparar a comida e apresentá-la com elegância e organização também é importante para a experiência geral. Então, da próxima vez que você estiver em um restaurante hibachi, não se esqueça de agradecer ao seu chef – provavelmente levou anos para aprender a fazer um show desses!